萘磺酸甲醛縮合物
1)芐基萘磺酸甲醛縮合物分散劑CNF
2)萘磺酸鈉甲醛縮合物 NNO
3)二丁基萘磺酸鈉甲醛縮合物 分散劑NO
4)甲基萘磺酸鈉甲醛縮合物 MF
N-甲基脂肪酰胺基?；撬猁}洗滌劑209胰加漂T
乳化劑 8、N-烷基酰肌氨酸鹽 英卜內(nèi)門Lissapol
LS即凈洗劑
異逐硫酸鹽衍生物
硫酸鹽
1．硫酸化蓖麻油土耳其紅油
2．脂肪醇硫酸鹽ROSO3Na
1)改性月桂醇基硫酸鈉
2)鯨蠟醇基硫酸鈉 C16H33OSO3Na
3)仲醇基硫酸鈉
CnH2n+1CH(CH3)OSO3Na
4)混合脂肪醇(C12-14)硫酸鈉
3．脂肪醇聚氧乙烯醚硫酸鹽 Maprofix ES（月桂醇聚氧乙烯醚硫酸鈉）
4．烷基酚聚氧乙烯醚硫酸鹽 R- -O(EO)nSO3Na常用烷基為壬基、辛基
5．芳烷基酚聚氧乙烯醚硫酸鹽
三、磷酸鹽、亞磷酸鹽
1．烷基酚聚氧乙烯醚磷酸酯
O O
R-
-O(EO)n-P-(OH)2 〔 R- -O(EO)n〕2-P-(OH)2
單酯
雙酯
目前有兩個(gè)系列R=C8H17 OPEPO4、R=C9H19
NPEPO4商品名：酚醚磷酸酯表面活性劑MAPP(單酯)、NPEPO4Na(或K)
乳化劑可以將會(huì)使面包組織柔軟并保持較長時(shí)間。因?yàn)樗軠p少水分從蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中流失，延緩硬質(zhì)蛋白質(zhì)的形成。而且防止在烘焙冷卻后，隨溫度的降低、時(shí)間延長，小麥面團(tuán)直鏈淀粉會(huì)回凝成不溶狀態(tài)，進(jìn)而變硬、變脆，從而使面包的柔軟度大大降低。
飽和蒸餾的單甘油酸酯則使代表性的、有效的面團(tuán)軟化劑。加入單甘油酸酯等乳化劑面團(tuán)中，經(jīng)過攪拌而被淀粉分子吸收，0p10乳化劑，在面團(tuán)溫度達(dá)到約55℃時(shí)，1227乳化劑，乳化劑會(huì)與直鏈淀粉作用形成螺旋狀復(fù)合體。這種反應(yīng)將會(huì)提高淀粉粒糊化溫度，減少了低溫時(shí)面心中糊化淀粉的總量，從而降低淀粉分子的結(jié)晶程度，油劑專用乳化劑，并從淀粉顆粒內(nèi)部阻止支鏈淀粉凝聚，防止淀粉的老化、回生。
蛋糕
在制作蛋糕，例如海綿蛋糕、
磅蛋糕、夾層蛋糕時(shí)，拌打入空氣形成乳沫，青島乳化劑，乳化劑中飽和脂肪酸鏈可使面糊和氣室的分界區(qū)域形成光滑的薄膜狀結(jié)構(gòu)，這將會(huì)穩(wěn)定氣室，同時(shí)增加氣室數(shù)量。添加乳化劑，可使面糊比重下降、蛋糕體積增大，并獲得良好的品質(zhì)及外觀。
在糕點(diǎn)中使脂肪均勻分散，防止油脂滲出，改善口感，提高脆性，并能減少蛋的用量（用量一般為0.3%~1%）
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